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O arroz carolino arroz tipicamente português.
Um sabor português.

Exigente na cozedura, nutritivo, multifacetado. Não faltam predicados ao arroz carolino, produto português proveniente dos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego. O nosso país, um dos principais consumidores de arroz da Europa é, neste campo, apenas auto-suficiente na sua produção do tipo carolino

Acompanhamento de carnes e peixes, com feijão, grelos, pimentos e ainda como sobremesa, quem não conhece o arroz doce, o arroz de pimentos   Estas são algumas das aplicações do arroz, cereal originário da Ásia, há muito arreigado aos usos da gastronomia portuguesa. O arroz, Oryza sativa, originalmente oriundo da Ásia eOryza glaberrima vindo de terras africanas, terá sido introduzido na Península Ibérica pelos Mouros nos séculos VII e VIII. No entanto, as primeiras referências escritas sobre a cultura do cereal aparecem apenas no reinado de D. Dinis (1261-1325) que ganhou o cognome de «O Lavrador». Nesta altura, o arroz era prato reservado aos mais endinheirados. Hoje, o arroz alimenta mais da metade da população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo.

No século XV Portugal partiu à descoberta do Mundo e introduziu a cultura do arroz noutros continentes, em África e na América do Sul, nomeadamente no Brasil. O grande desenvolvimento agrícola do cereal deu-se já no século XVIII com o rei D. José. Por esta altura começaram a utilizar-se, junto aos estuários dos principais rios do País, terrenos pantanosos, sob alagamento. Estavam criadas as condições para produção de arroz. Contudo, o processo não foi pacífico, tendo as populações contestado a existência das águas paradas, ambiente onde o arroz se desenvolve, porque, diziam, propiciavam o aparecimento de mosquitos que associaram a diversas doenças, como o paludismo. Foi no início do século XX que a produção de arroz conheceu uma grande expansão, após a preparação dos terrenos e gestão da água, a drenagem e a rega.

Tipos de arroz

O arroz pode dividir-se em três categorias: grão curto, grão médio e grão longo. Este último é o mais comum em Portugal, sendo conhecido como arroz carolino. A produção continua a fazer-se nos estuários dos rios Sado, Mondego e Tejo. O consumo nacional deste cereal situa-se nos 12 quilogramas ano, por pessoa, o que nos coloca em posição cimeira entre os principais consumidores da Europa, seguido da Espanha, Grécia e Itália. Relativamente à produção de arroz carolino, o País é auto-suficiente, mas continua a ter um significativo número de importações face a outros arrozes. Portugal importa arroz de países como a Índia, Paquistão, Espanha, Guiana Francesa, Suriname e Tailândia, e destes vem os agulha, basmati e vaporizado.

Com mais de 8.000 variedades diferentes reconhecidas, podemos enquadrar a maior parte em três principais tipologias:

• Grãos Redondos;
• Grãos Médios;
• Grãos Longos.

O mais comum em Portugal, pelas características do seu cultivo e do nosso clima, é o arroz Carolino (longo), o arroz Agulha (longo), é actualmente o mais conhecido um arroz especial para guarnições.
Dentro dos três principais grupos existem variedades de grãos a destacar devido às suas propriedades alimentares e características na elaboração de diferentes pratos.

Agulha:

Pertencente à espécie índica, o arroz Agulha, apresenta um grão com um comprimento superior a 6,0 mm e uma relação comprimento/altura superior a 3. O arroz Agulha tem vindo a ganhar quota de mercado em detrimento do Carolino, por ser particularmente adequado ao consumo habitual nas casas portuguesas pela sua facilidade ao cozinhar, textura solta e agradável ao paladar. É ideal em guarnições ou pratos como arroz com cenoura, com ervilhas ou saladas de arroz.

Carolino:

O arroz Carolino, pertencente à espécie japónica, apresenta um grão com um comprimento superior a 6,0 mm e uma relação comprimento/largura superior a 2 e inferior a 3. É o arroz mais consumido em Portugal pelas suas características de confeção, já que consegue absorver os paladares dos ingredientes ou alimentos durante a preparação. Apresenta excelentes resultados na elaboração de pratos tipicamente portugueses. 

Vaporizado/Estufado:

“Arroz que em casca ou película e após imersão em água, vaporização e secagem é submetido a laboração industrial, para ser preparado para consumo, e cujo amido se encontra totalmente gelatinizado” (Decreto-Lei nº62/2000 de 19 de abril). É um arroz firme e dourado, rico em fibra e minerais que permanece solto mesmo após a preparação, não necessitando de especial atenção durante a cozedura.

Selvagem:

Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com o arroz branco. Também conhecido como Zizania ou Grão de Água, durante séculos foi o alimento básico dos Índios Chippewa. O seu grão, de maior comprimento e de cor escura, cresce de forma selvagem e natural em pequenas produções nas margens dos grandes lagos da América do Norte.

Basmati:

O arroz basmati (que significa “aromático excelente”) é cultivado nos vales do Himalaia, regado por água pura e fresca e considerado pelos especialistas como um dos mais seletos e agradáveis do mundo, pelo seu aroma intenso durante a preparação e o seu longo e delicado grão de brancura excecional.

Integral:

O arroz integral é um arroz descascado e limpo, mas não branqueado. Uma vez que conserva a maioria do seu farelo, proporciona mais fibras, minerais e vitaminas que o arroz branco. Além disso, enriquece todos os tipos de pratos com o seu sabor característico.

Textos retirados da internet e adoptados e do site da Cigala