O arroz carolino arroz tipicamente português.
Um sabor português.

Exigente na cozedura, nutritivo, multifacetado. Não faltam predicados ao arroz carolino, produto português proveniente dos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego. O nosso país, um dos principais consumidores de arroz da Europa é, neste campo, apenas auto-suficiente na sua produção do tipo carolino

Acompanhamento de carnes e peixes, com feijão, grelos, pimentos e ainda como sobremesa, quem não conhece o arroz doce, o arroz de pimentos   Estas são algumas das aplicações do arroz, cereal originário da Ásia, há muito arreigado aos usos da gastronomia portuguesa. O arroz, Oryza sativa, originalmente oriundo da Ásia eOryza glaberrima vindo de terras africanas, terá sido introduzido na Península Ibérica pelos Mouros nos séculos VII e VIII. No entanto, as primeiras referências escritas sobre a cultura do cereal aparecem apenas no reinado de D. Dinis (1261-1325) que ganhou o cognome de «O Lavrador». Nesta altura, o arroz era prato reservado aos mais endinheirados. Hoje, o arroz alimenta mais da metade da população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo.

No século XV Portugal partiu à descoberta do Mundo e introduziu a cultura do arroz noutros continentes, em África e na América do Sul, nomeadamente no Brasil. O grande desenvolvimento agrícola do cereal deu-se já no século XVIII com o rei D. José. Por esta altura começaram a utilizar-se, junto aos estuários dos principais rios do País, terrenos pantanosos, sob alagamento. Estavam criadas as condições para produção de arroz. Contudo, o processo não foi pacífico, tendo as populações contestado a existência das águas paradas, ambiente onde o arroz se desenvolve, porque, diziam, propiciavam o aparecimento de mosquitos que associaram a diversas doenças, como o paludismo. Foi no início do século XX que a produção de arroz conheceu uma grande expansão, após a preparação dos terrenos e gestão da água, a drenagem e a rega.

Tipos de arroz

O arroz pode dividir-se em três categorias: grão curto, grão médio e grão longo. Este último é o mais comum em Portugal, sendo conhecido como arroz carolino. A produção continua a fazer-se nos estuários dos rios Sado, Mondego e Tejo. O consumo nacional deste cereal situa-se nos 12 quilogramas ano, por pessoa, o que nos coloca em posição cimeira entre os principais consumidores da Europa, seguido da Espanha, Grécia e Itália. Relativamente à produção de arroz carolino, o País é auto-suficiente, mas continua a ter um significativo número de importações face a outros arrozes. Portugal importa arroz de países como a Índia, Paquistão, Espanha, Guiana Francesa, Suriname e Tailândia, e destes vem os agulha, basmati e vaporizado.

Com mais de 8.000 variedades diferentes reconhecidas, podemos enquadrar a maior parte em três principais tipologias:

• Grãos Redondos;
• Grãos Médios;
• Grãos Longos.

O mais comum em Portugal, pelas características do seu cultivo e do nosso clima, é o arroz Carolino (longo), o arroz Agulha (longo), é actualmente o mais conhecido um arroz especial para guarnições.
Dentro dos três principais grupos existem variedades de grãos a destacar devido às suas propriedades alimentares e características na elaboração de diferentes pratos.

Agulha:

Pertencente à espécie índica, o arroz Agulha, apresenta um grão com um comprimento superior a 6,0 mm e uma relação comprimento/altura superior a 3. O arroz Agulha tem vindo a ganhar quota de mercado em detrimento do Carolino, por ser particularmente adequado ao consumo habitual nas casas portuguesas pela sua facilidade ao cozinhar, textura solta e agradável ao paladar. É ideal em guarnições ou pratos como arroz com cenoura, com ervilhas ou saladas de arroz.

Carolino:

O arroz Carolino, pertencente à espécie japónica, apresenta um grão com um comprimento superior a 6,0 mm e uma relação comprimento/largura superior a 2 e inferior a 3. É o arroz mais consumido em Portugal pelas suas características de confeção, já que consegue absorver os paladares dos ingredientes ou alimentos durante a preparação. Apresenta excelentes resultados na elaboração de pratos tipicamente portugueses. 

Vaporizado/Estufado:

“Arroz que em casca ou película e após imersão em água, vaporização e secagem é submetido a laboração industrial, para ser preparado para consumo, e cujo amido se encontra totalmente gelatinizado” (Decreto-Lei nº62/2000 de 19 de abril). É um arroz firme e dourado, rico em fibra e minerais que permanece solto mesmo após a preparação, não necessitando de especial atenção durante a cozedura.

Selvagem:

Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com o arroz branco. Também conhecido como Zizania ou Grão de Água, durante séculos foi o alimento básico dos Índios Chippewa. O seu grão, de maior comprimento e de cor escura, cresce de forma selvagem e natural em pequenas produções nas margens dos grandes lagos da América do Norte.

Basmati:

O arroz basmati (que significa “aromático excelente”) é cultivado nos vales do Himalaia, regado por água pura e fresca e considerado pelos especialistas como um dos mais seletos e agradáveis do mundo, pelo seu aroma intenso durante a preparação e o seu longo e delicado grão de brancura excecional.

Integral:

O arroz integral é um arroz descascado e limpo, mas não branqueado. Uma vez que conserva a maioria do seu farelo, proporciona mais fibras, minerais e vitaminas que o arroz branco. Além disso, enriquece todos os tipos de pratos com o seu sabor característico.

Textos retirados da internet e adoptados e do site da Cigala

Hoje vou vou falar de arroz de cabidela e num segundo post de arroz no geral, o arroz de cabidela é uma das receitas típicas portuguesas, antigamente era feito com arroz carolino, pois era o arroz português de excelência hoje com a internacionalização dos produtos alimentares o arroz agulha entra directamente para a nossa cozinha e o nosso carolino do Sado ou do Mondego deixou de ter a sua importância na nossa cozinha. 

É de notar que o arroz carolino tem fama de ser difícil de cozinhar quem já não comeu arroz empapado, mas por outro lado absorve rapidamente o sabor dos alimentos com que é cozinhado.

É pois um arroz excelente para cozinhar mas tem de se saber qual é o ponto.

Fazer arroz de cabidela deixou de ser complicado pois agora já existe nos supermercados galinhas do campo com o sangue embalado e é bem mais fácil para quem não vivia no campo.

Fazer um bom refogado com cebola alho louro (2 Cebolas 3 dentes de alho e duas folhas de louro) a cebola e o alho deve estar bem picado, quando estiver estrugido juntar um pouco de vinho branco e depois de apurar juntar a galinha cortada em pedaços.

Deixar refogar com a galinha quando a galinha já se encontra com uma cor de cozida juntar agua, se não tiver pratica de cozinhar deve juntar duas tigelas de agua por cada de arroz e um pouco mais de agua pois vai querer o arroz com agua malandrinho.

Deixar cozer o arroz e quando o arroz estiver praticamente cozido juntar o sangue com o vinagre, deve ter juntado o sangue e o vinagre numa taça antes (um saco de sangue  e uns 60 ml de vinagre).

Deixar ferver um pouco e servir de imediato.

Pode juntar carqueja que é uma erva aromática fica diferente, enfeite com salsa.

Bom apetite.

Vou começar um novo espaço no meu blog as dicas de culinária, pequenos conselhos  sobre culinária que vou encontrando nas minhas pesquisas pela internet e em alguns livros que tenho, penso serem uteis para o dia a dia.




A primeira vai ser sobre massa





Como devo cozer massa

Deve cozer-se massa num recipiente alto sem tampa, deve utilizar  sempre esta  regra de proporções 1–10–100 isto  significa 1 litro de água para 10g de sal grosso e 100g de massa.

Quando a água ferver, adicione o sal e passado um a dois minutos deve juntar a massa deve ser assim pois só assim é que o sal fica dissolvido na agua e uniforme, deve mexer de vez em quando com um garfo de madeira. Durante o tempo de cozedura mantenha o recipiente destapado. A massa estará no ponto ideal “al dente” quando estiver cozida por fora e ligeiramente dura por dentro.O tempo de cozedura depende do formato de cada massa, geralmente vem na embalagem o tempo de cozedora. 

Uma vez cozida, escorra a massa num passador. 

Só deverá passar por água fria no caso de preparar saladas.

Caso não consuma de imediato deve juntar azeite.

Bom apetite........ 

A massa para pizza é um segredo bem guardado para os cozinheiros que fazem a pizza, que acho que tem o nome de pizzeiros.
Após varias tentativas descobri uma receita que acho formidável e ate agora não tem falhado e toda a gente quem em casa tem gostado.






Massa:
Numa taça misturar fermento fresco 8 Gr, 300 ml de água quente, 30 ml azeite e 30 ml de Leite.
Adicionar um ovo partido, Sal grosso e juntar a farinha 1 kg envolvendo bem a massa com as mãos.

Quando a massa adquire uma consistência mais espessa, pode ser retirada da taça e acabar de ser amassada directamente em cima de uma bancada. 
Deixar a massa a levedar cerca de 1h, tapada com um pano para que não seque.

Para o molho:Juntar concentrado de tomate, ketchup, e um pouco de tomate em pedaços sal pimenta orégãos e manjericão, triturar tudo, e esta pronto.

Canelones com espinafres e ricotta.

Eis uma receita fácil de fazer e bastante saborosa, o receio mais conhecido é o de carne mas esta receita para quem quer comer menos carne ou para quem é vegetariano  é uma boa opção.

Existem duas maneiras de a fazer uma com molho de tomate e a outra só com bachamel, a minha é a segunda versão um destes dias vou experimentar a segunda que é uma versão mais Italiana.

Fazer um refogado com cebola e alho cortado de uma maneira bastante fina, colocar tudo numa frigideira anti aderente e deixar fritar um pouco em azeite colocar os espinafres e deixar fritar.

Quando estiver tudo bem refogado retirar do lume e colocar 300 gr de ricotta os espinafres devem ser 600 gr mas pode fazer com a proporção que desejar.

Quando tudo estiver bem misturado coloque o queijo parmesão ralado deve ser cerca de 100 gr.

No fim deve mexer tudo e temperar com pimenta e um pouco de noz moscada pode também por mais sal mas deve provar primeiro.

Rechear os canelones com o preparado anterior e pode colocar num pirex de ir ao forno por cima colocar molho bachamel e polvilhar com queijo.

Para esta receita ter tudo o seu sabor, deve usar queijo parmesão genuíno e não queijo ralado, mas sei que estamos em crise e o queijo parmesão é bastante caro mas fale a pena.


Bom apetite....

A arte de fazer salada russa ou a simplicidade de comer uma coisa fresca num dia de calor.

O nome de salada russa ou salada Olivier, surgiu em Moscovo, aparentemente no ano de 1860, criada por Lucien Olivier (1838-1883), um chef de ascendência belga e formação francesa, coproprietário do prestigiado restaurante Hermitage, que funcionava no centro da cidade, este prato rapidamente se tornou num ícone gastronómico da cidade de Moscovo e do restaurante.

Apesar de conhecida internacionalmente por russa, a sua designação pode mudar conforme os países isto acontece pois o seu autor inicialmente manteve secreta a fórmula da salada, o que fez levar a varias variações, vários  chefs tentaram em vão copiá-la e assim surgiu varias receitas por este mundo fora.

Fácil de preparar, pois a sua receita leva basicamente legumes cozidos, batata, cenoura fresca e ervilhas, às vezes leva pepino em vinagre, temperada com bastante maionese é um grande acompanhamento  para variadas refeições.

Pode juntar camarão, frango, pescada e delicias do mar, e como as possibilidades são infinitas pode cortar coentros ou cebolinho e enfeitar 

Eu alem das batatas e das ervilhas coloco também milho e tomate bem como alface para dar um ar menos pesado.

Uma boa ideia é fazer a sua própria maionese. 

Bom apetite......

De volta aos tachos após ferias e meditação.........

Alguns amigos perguntam porque é que eu não abro qualquer coisa, um restaurante, um sítio de petiscos, algo ligado à cozinha, pois eles sabem que já é algo que faz parte da minha vida, este gosto acontece desde que me conheço, e como os mais chegados sabem, já estive com os dois pés dentro da Escola de Hotelaria de Setúbal em Gestão Produção de Cozinha, e a vida resolveu enviar-me para outros caminhos, mas o bichinho não morre.

Durante uns tempos pensei nisso, sempre sem muita convicção de que o caminho seria por aí, mas como estava com outras ideias na cabeça, e com outros projectos profissionais, nunca olhei para isso com olhos de gente. 

Talvez seja esse o caminho, e como diz o ditado popular:

" Quando, na vida, uma porta se fecha para nós, há sempre outra que nos abre uma janela. Em geral, porém, olhamos com tanto pesar e ressentimento para a porta fechada, que não nos apercebemos da outra que se abriu."

Vamos ver !

Vou passar esta fase, tenho o gosto e o prazer de  cozinhar quero ter o prazer de cozinhar desde manha  até á noite. Quero trabalhar todos os dias, todos os fins-de-semana, pois é o que gosto de fazer. Quero que a cozinha permaneça o meu escape, o meu prazer, a minha vida pois é o que eu gosto, e o que sempre sonhei e desejei fazer.

Não me imagino só a viver do blog. è óbvio que este vai continuar pois gosto deste mediatismo, desta tarefa, desta promoção.
Vai  nascer outra ideia, não desaparecerá o blog "24Homekitchen" pois ambos os projectos são complementares. Não o criei para ganhar dinheiro. nem para ser famoso, escrever livros ou  ir à televisão. Criei-o e mantenho-o para mim, para a minha mulher e os meus filhos, essencialmente para a minha família.

Claro que é muito bom saber que há tanta gente que o lê. Que gosta do que eu escrevo e fotografo, não com aquela qualidade de alguns mas com o minha qualidade, não com aquelas imagens fabulosas de alguns, mas com as minhas fotos, no meu jardim e na minha cozinha, com os meus "pratos".

Este Blog partilha a minha curiosidade pelas receitas, experimenta e escrevesse para contar como correu.
Haver gente desse lado ajuda a que eu me mantenha deste. Não foi por vocês que o 24HomeKitchen nasceu, mas é também por vocês que ele se continua a fazer, sempre que possível.

Vamos ver o que o futuro dita, vamos ver as cartas que vão ser jogadas no futuro.

Certo são as minhas receitas que vou continuar a publicar.

Obrigado aos 4000 Visitantes